뉴스홈 정치/사회 사회

복국 한 그릇에 30년 내공…강남 일식당, 메뉴 다이어트로 매출 54% 성장

박상봉 사회부장 기자

등록 2026-02-13 05:48

단일 메뉴 전략으로 매출 신화 쓴 일식당 외식업계 주목

30년 복어 장인과 경영 디렉터의 역할분담 주효

아카사카 일식 강남역본점 총괄셰프 곽문영 씨.(사진=아카사카 제공)

서울 강남에서 ‘복국 한상’ 단일 메뉴 전략으로 매출 신화를 쓴 일식당이 외식업계의 주목을 받고 있다. 


아카사카 일식 강남역본점(총괄셰프 곽문영)은 점심 메뉴를 단 2가지로 축소하는 ‘선택과 집중’ 전략을 통해 전년 대비 54.5% 매출 성장을 기록했다고 10일 밝혔다. 특히 2026년 1월 매출은 전년 동월 대비 82% 급증하며 불황기 외식업계의 이례적 성과로 평가받고 있다.


10가지 대신 2가지…역발상 전략 통했다


이 매장은 2025년 하반기부터 기존 10여 종에 달하던 점심 메뉴를 ‘일상의 복국한상(1만6천 원)’과 ‘격식의 프리미어정식’ 두 가지로 재편했다. 업계 다수가 메뉴 확대를 통해 고객층을 넓히려 한 것과는 정반대 행보다.


최은겸 대표는 “모두가 더 많은 선택지를 제시할 때 우리는 하나를 제대로 하기로 했다”며 “두 메뉴에 역량을 집중하자 주방의 완성도와 서비스 동선이 눈에 띄게 달라졌다”고 말했다. 실제로 점심시간 평균 대기 시간은 40분에 이르며, “이 집은 이것 하나만 먹으러 온다”는 인식이 자연스럽게 형성됐다.


30년 복어 장인의 집중력


핵심 메뉴인 ‘복국한상’은 30년 경력의 복어 장인 곽문영 셰프가 당일 손질한 복어로 끓여낸다. 맑고 깊은 국물 맛은 물론, 복어 특유의 감칠맛을 살린 구성으로 직장인 점심 수요를 정확히 겨냥했다.


곽 셰프는 “10가지를 평범하게 하는 것보다 두 가지를 완벽하게 하는 것이 장인의 길”이라며 “집중 이후 현장 동선과 준비 과정이 30% 이상 개선됐다”고 설명했다. 메뉴 축소는 단순한 선택이 아니라 조리 효율과 품질 안정성을 동시에 확보하는 전략이었다는 분석이다.

아카사카 강남역본점의 점심 메뉴 ‘복국 한상’.(사진=아카사카 제공)

‘일상’과 ‘격식’의 투트랙 설계


두 메뉴는 역할이 분명하다. ‘복국 한상’은 직장인의 일상 점심을, 프리미어정식은 비즈니스 접대나 기념일 같은 격식 있는 자리를 겨냥한다. 저녁에는 프리미엄 오마카세로 브랜드의 고급 이미지를 유지하며, 점심에는 접근성을 높이는 이원화 전략을 구사했다.


특히 곽 셰프가 개발한 ‘후구 미소 된장’은 복어를 곱게 다져 일본 전통 미소에 배합한 메뉴로, 발효 균형과 숙성 시간을 정교하게 조정해 복어 본연의 풍미를 극대화했다는 평가를 받는다.


셰프와 대표의 명확한 역할 분담


성장의 또 다른 배경은 ‘투트랙 경영’이다. 곽 셰프는 요리의 완성도와 메뉴 연구에 전념하고, 최 대표는 메뉴 구조와 브랜딩, 고객 경험을 재설계하는 역할을 맡았다. 조리와 경영의 영역을 분리해 전문성을 극대화한 것이다.

외식업계 관계자는 “메뉴를 줄이면 리스크가 커질 수 있지만, 브랜드 정체성이 명확해지면 오히려 충성 고객이 형성된다”며 “불황기에 더욱 돋보이는 전략 사례”라고 평가했다.


불황 속 역성장…집중의 힘


관련 통계에 따르면 2025년 외식업 폐업률은 전년 대비 12% 증가한 것으로 나타났다. 많은 업소가 메뉴 다변화로 활로를 모색한 가운데, 이 매장은 오히려 단순화 전략으로 성과를 냈다는 점에서 대비를 이룬다.


최은겸 대표는 “선택과 집중 전략이 작동하면서 성장 속도가 완전히 달라졌다”며 “2026년에는 추가 40% 이상 성장을 목표로, 대한민국 최고의 복어 전문 일식 브랜드로 도약하겠다”고 밝혔다.


곽문영 셰프 역시 “매출 성장은 매장의 변화가 아니라 저 자신의 변화에서 비롯됐다”며 “복어 장인으로서 초심으로 돌아가 한 그릇에 30년 내공을 쏟아부은 것이 가장 큰 성공 요인”이라고 강조했다.


복국 한 그릇에 담긴 30년의 시간. 불황기 외식업계에서 ‘덜어냄’이 오히려 경쟁력이 될 수 있음을 보여준 사례를 남기고 있다.“복어 장인으로서 초심으로 돌아가 한 그릇에 30년 내공을 쏟아부은 것이 가장 큰 성공 요인”이라고 강조하는 곽문영 셰프.(사진=아카사카 제공)

박상봉 사회부장

박상봉 사회부장

기자
#복국한상 #아카사카 #강남역본점

헤드라인 뉴스

《인문사회》 동물 애착 과잉 시대

동물 애착 과잉 시대 미하일 불가코프는 20세기 러시아문학을 대표하는 거장이자 극작가로, 체제와 권력에 순응하지 않고 풍자와 진보적 시각을 통해 인간과 사회의 본질을 집요하게 탐구한 인물이다. 그의 마지막 장편인 '거장과 마르가리타'는 신화·종교·정치·철학이 교차하는 걸작으로 평가받는데, 그 안에는 거장이 집필한 소설 속 이야기로 본디오 빌라도와

회사소개 기사제보 광고 및 제휴문의 개인정보취급방침 청소년보호정책 메일수집거부
한국매일뉴스
등록번호인천 아 01909
발행인최용대
편집인이원희
연락처010)8834-9811
FAX031)781-4315
이메일hangukmaeilnews@naver.com
사무실031-781-9811
사업자 번호583-06-03523
주소 인천 서구 원당대로 628 714호 보미 골드 리즌빌
한국매일뉴스

한국매일뉴스 © 한국매일뉴스 All rights reserved.

한국매일뉴스의 모든 콘텐츠(기사 등)는 저작권법의 보호를 받은바, 무단 전재, 복사, 배포 등을 금합니다.

RSS